Шершавый вкус

Винный маршрут по Грузии

  • Покупка
  • Регистрация на рейс
  • Мои бронирования
  • Статус рейса
  •  
Поменять местами
Выберите даты
1 0 0

В последнее десятилетие вино стало главным символом Грузии. Традиции и национальная гордость, патриархальность и новаторство, единство нации, талант к виноделию, творческая душа и любовь к своей земле, а квеври — образ, объединяющий все вышеперечисленное.

«Вино для грузина — как воздух, без него жить нельзя»

В 1970 году молодые тбилисцы с большим будущим в искусстве — сценарист Резо Габриадзе и режиссер Ираклий Квирикадзе — снимали в Кахетии короткометражку «Кувшин». Кахетинец Гогия выгодно купил гигантский кувшин-квеври: «Весь урожай туда уместится! Триста ведер вина!» Кувшин неудачно падает с машины, и от него откалывается большой кусок. Местный мастер Абессалом залезает внутрь сосуда, чтобы заделать дыру, но не может вылезти через горлышко — слишком узкое! Гогия и не подумал сообщить ему о том, что привез квеври из Имеретии, а там горлышки делают узкие, не то что в Кахетии. Режиссер рассказывал, что во время съемок, которые пришлись на самый сбор урожая, ему приходилось здороваться со всеми местными мужчинами за руку, и каждый раз рука прилипала к другой руке, потому что у всех ладони были сладкими от виноградного сока.

Все это — и сюжет, в котором человек застревает в кувшине, и сама специфика национальных кувшинов довольно нелепой формы — пятьдесят лет назад казалось просвещенному советскому зрителю комическим анахронизмом. Человек высадился на Луну, а тут такое! Но приезжайте в Грузию сегодня, и повсюду вы увидите античные изображения квеври. Вам будут наливать оранжевое дерзкое, выдержанное на мезге, с гордостью будут рассказывать о собственных квеври, объясняя технологию не на пальцах, а на настоящем квеври, вмонтированном в пол винного бара (например, Tsangala’s Wine Shop and Bar), и уже на исходе первого дня в Тбилиси вы с удивлением обнаружите, что экзотический квеври, оказывается, находится на самом пике моды.

И не только среди грузин

Тбилиси сейчас весь про винное настроение. Если идти переулками квартала Сололаки в сторону площади Свободы — пятна раздавленной шелковицы под ногами, влажный воздух пахнет серой (рядом бани!) и тархуном — в каждой второй витрине мелькают бутылки. Винные и сувенирные — это одно и то же — лавки, бары, энотеки. Большую часть вин производят непрофессионалы, крошечные хозяйства (среди грузинской богемы считается бонтоном иметь надел земли с виноградниками и разливать свое вино в бутылки с красивыми концептуальными этикетками).

Типичная тбилисская энотека обязательно украшена рогом — из такого пьют вино джигиты на картинах Пиросмани. На улице Шардени, где, вероятно, самая высокая в столице концентрация питейных заведений и теплыми вечерами прямо среди прохожих под гирляндами фонарей играет пианист, с точно таким же рогом сидит бронзовый тамада — в семнадцать раз увеличенная копия фигурки VІІ века до нашей эры, найденной на раскопках в Западной Грузии.

Считается, что домашнее вино из квеври и домашняя же грузинская кухня — жареные потроха, хинкали и ароматный горячий хлеб — подходят друг к другу, как инь и ян.

Именно на археологию грузины ссылаются, когда говорят о том, что их благословенный край — колыбель виноделия, а они обязательно скажут об этом вторым тостом — сразу после тоста о том, каким образом им досталась их земля (якобы во время всеобщего распределения земель грузины выпивали, и бог из симпатии отдал им землю, которую приберег для себя).

Археологи установили, что вино здесь делали уже 8 тысяч лет назад по очень простой технологии: виноград отжимали и вместе с косточками, жмыхом и гребнем (то есть гроздью) закладывали в глиняные кувшины в форме лимона. Кувшины по самое горлышко закапывали в землю, которая в любое время сохраняла стабильную температуру +13-14°C.

Вино получалось, если выражаться языком сомелье, очень танинным и кислотным, а если по-простому — вяжущим и кислым. Но грузины любили этот вкус — на экспорт они делали вина современные, европейские, а для домашнего использования — вот этот дедушкин квеври, от которого молодежь воротила нос («это не вино, это уксус какой-то!»), но потом, с возрастом, все равно начинала чувствовать тягу к «своему» вину, к этому шершавому нерафинированному вкусу. Возможно, потому что квеври — это не столько про вино, сколько про магический ритуал.

Слишком хорошо, чтобы быть Квеври

Квеври и сегодня начинается с того же, с чего и тысячу лет назад. Чтобы увидеть это своими глазами, мы едем в «село роз» — Вазисубани. Мастер Реми собственноручно носит из карьера светлую глину, а потом садится за гончарный круг. Сначала лепит острое дно, затем ставит его на деревянную подножку" и на глаз, безо всяких форм, добавляет один слой глины — примерно в 10 сантиметров — раз в несколько дней. Для того чтобы переместить двухтонный (и уж тем более пятитонный!) квеври, требуется помощь целой команды односельчан. Дружно взявшись, пятнадцать человек сначала переносят сосуд в темное хранилище, где квеври «настаивается» в течение трех месяцев, и только потом его выносят обжигать.

Печь для квеври — как театр без четвертой стены. Стену возводят уже после того, как погрузили сосуд. Дальше квеври обжигается несколько дней: огонь горит постоянно. Реми дежурит у печи и, чтобы не терять времени, заодно гонит чачу. Когда обжиг закончен, четвертую стену разбирают — медленно, чтобы кувшин не треснул от волны холодного воздуха, по одному ряду кирпичей в полчаса.

«Техническое обслуживание» квеври тоже до сих пор происходит по тысячелетней технологии: вино из погруженного в землю кувшина вычерпывают при помощи оршимо — сосуда из плода выдолбленной дикой тыквы, а чистят натуральным скребком из коры вишневого дерева. Чистка креври вообще опасная работа, и делают ее всегда вдвоем: один человек работает внутри кувшина, второй помогает вытаскивать ведра жмыха и «поддерживает голосовой контакт», чтобы первый не уснул, надышавшись винными парами.

Когда в 2006 году Россия запретила импорт грузинских вин, грузины со своими саперави и киндэмараули отправились в Европу. Получилось почти как в сказке про Золушку. Разборчивые клиенты без особого интереса изучили ассортимент, потом спросили: а больше ничего нет? И грузины ответили: есть еще — и предъявили вино из квеври. Дальше вы знаете: ЮНЕСКО объявило производство вина в квеври достоянием человечества, уважаемые издания начали включать вина из квеври в списки лучших европейских вин, а виноделы из Испании, Италии, Словении стали ездить в Кахетию перенимать опыт и заказывать (запись на год вперед) аутентичные «амфоры».

Грузинское винное сообщество разделилось: одна часть считает всплеск интереса к квеври звездным часом, другая видит его отправной точкой для новой истории. Тысячелетнюю технологию, считают они, нужно модернизировать и улучшать можно вывести вина из квеври на принципиально новый мировой уровень, не предавая традиции. Старики, конечно, ворчат, но молодежь пробует новое поколение вин со словами: «Не может быть, чтобы это было вино из квеври! Оно слишком хорошо для того, чтобы быть квеври!»

Как расплавленный янтарь

Француз Филипп Леспи обрывает с виноградной грозди пять ягод, высыпает из своей ладони в мою и велит съесть ягоды вместе с косточками — так более-менее можно представить себе, какой букет будет у вина. Ягоды сладкие почти на пределе возможностей. Филипп смотрит на луну и, словно расшифровывая секретное послание, сообщает: «У нас в запасе еще две недели хорошей погоды без дождя, значит, со сбором урожая еще подождем». Неспешность, обстоятельность и точность энологической науки — главное оружие винодела из Бордо, которого переманили (из самого Chateau Mouton Rothschild) на кахетинскую винодельню GWS пять лет назад. Он говорит, что его невероятно увлекла сама идея «докрутить» грузинские вина до лучших, он сразу почувствовал в них потенциал, ну и сама Грузия — с ее пятью сотнями незнакомых (и непроизносимых) сортов винограда — была как новая планета.

Оранжевое дерзкое, выдержанное на мезге вино из квеври стало серьезным увлечением виноманов не только в Грузии, но и в Европе.

Но к квеври Филипп подступился не сразу. Сначала, изучив местные терруары (для вин в квепри почва под виноградниками должна быть максимально каменистой, минеральной), особенности климата, традиционную кахетинскую технологию, он разработал собственную стратегию — и первая линия вин Tamada Qeyri была выпущена только этой осенью.

«Когда мы привозим урожай с виноградников в наш ‘квеври-хаус’ (так Филипп называет марани, традиционное помещение, где созревают вина в кувшинах), мы снимаем виноград с кистей и сначала закладываем в кувшины только ягоды. Грозди моем и сушим на солнце в течение трех-четырех дней. За это время с них полностью сходит хлорофилл — вся зеленая часть, а это именно она дает вину наиболее агрессивные танины. Высушенные кисти — мы называем их ферментационными гроздями — кладем в квеври. Кстати, к красному саперави идут грозди из белого ркацители, поскольку они исключительно ароматные». Ко мне наклоняется Кети, сотрудница винодельни, и шепчет на ухо: «Это, конечно, очень инновационный метод, но так делал еще мой дедушка».

Самые простые домашние вина выдерживаются в квеври всего несколько недель, но французский мастер выдерживает свое вино долгие семь месяцев, а после еще на год отправляет его «дышать» в старые дубовые бочки, чтобы сделать мягче, «успокоить» танины. Оранжевое вино — плотное, почти тягучее — пахнет сладкой горечью апельсиновых корок, кавказским травяным сухостоем, имбирем, оставляет долго терпкое ореховое послевкусие. Мезга — крепкая кожица pкaцители и косточки — придает ему медово-янтарный, золотой на просвет оттенок.

Раньше грузины считали, что иностранцы не понимают их вин из квеври, потому что «не выросли с ними». Теперь, кажется, распробовали, это правда. Но ведь и винам свойственно со временем раскрываться.

Автор: Елена Голованова

Материал был опубликован в декабрьском номере бортового журнала 2018 года S7 под заголовком «Шершавый вкус».